Od čega se radi mortadela

Što je mortadela?

• Mortadela je jedna od najpoznatijih kobasica u talijanskoj gastronomiji. Ova kobasica postala je simbol talijanske kuhinje i dio mnogih tradicionalnih jela, ali je također popularna diljem svijeta. Klasični recept za mortadelu sastoji se od svinjskog mesa, posebno odabranih dijelova poput plećke ili buta, koji se fino sjeckaju ili melju kako bi se postigla glatka tekstura. Meso se zatim miješa s komadićima bijele masti, soli i raznim začinima, uključujući papar, đumbir, muškatni oraščić, korijander i češnjak. Nakon što se svi sastojci pomiješaju, smjesa se puni u debelu crijevnu opnu koja daje mortadeli karakterističan cilindrični oblik. Zatim slijedi proces dimljenja i pečenja koji dodaje bogat okus i aromu. Tijekom pečenja, masti se tope i ravnomjerno raspoređuju unutar mesa, stvarajući tipične bijele mrlje koje su karakteristične za mortadelu. Jedna od posebnosti mortadele je njezina izrazito glatka tekstura, koja se postiže tijekom procesa mljevenja i miješanja sastojaka, a poznata je po svom blagom, ali bogatom okusu koji je začinjen finim biljnim i začinskim dodacima. Mortadela se poslužuje narezana na tanke ploške kao dio hladnih predjela ili kao dodatak sendvičima.

Kako je nastala mortadela?

Mortadela je kobasica s bogatom poviješću koja seže stoljećima unatrag. Njeni korijeni mogu se pratiti sve do antičkog Rimskog Carstva. Naziv potječe od latinske riječi "mortarium", što znači usitinjavati, sugerirajući način pripreme. Rimska kuhinja bila je poznata po svojoj inventivnosti u pripremi mesa, a tradicija mljevenja mesa, kombiniranja s raznim začinima i punjenja u crijeva bila je široko prihvaćena praksa. Upravo iz tog konteksta razvio se koncept koji je prethodio današnjoj mortadeli. Originalna mortadela, nazvana "moretum", bila je kobasica napravljena od fino sjeckanog svinjskog mesa, koja se miješala s biljem, začinima i maslinovim uljem. Smjesa se zatim pekla ili pržila. Iako se ova kobasica razlikuje od moderne mortadele po sastojcima i načinu pripreme, postavlja temelje za razvoj kasnijih verzija. Tijekom srednjeg vijeka, u regiji Emilia-Romagna u Italiji, razvila se tehnika koja je postala preteča današnje mortadele. Koristeći bogato svinjsko meso i masti, dodavali su se začini poput papra, muškatnog oraščića, korijandera i drugih, stvarajući karakterističan okus. Ovi su proizvodi bili popularni među lokalnim stanovništvom, a postupno su postali prepoznati i izvan regije. Kasnije, tijekom renesanse, tehnike proizvodnje mortadele dodatno su usavršene, uključujući fino mljevenje mesa i kombiniranje sastojaka kako bi se postigla glatka tekstura i bogat okus.

Kako se pravi mortadela?

Kako bi se napravila domaća mortadela, od sastojaka je potrebno 1 kg svinjskog mesa, 200 g svinjske masti ili pancete, prstohvat soli, šećera, bijelog papra, muškatnog oraščića, korijandera, đumbira u prahu, 1 režanj češnjaka, 100 ml mlijeka te 50 g pistacija ili maslina. Izrežite svinjsko meso i mast na manje komade kako bi ih lakše mogli staviti u mljevenje. Također, ako koristite pancetu, izrežite je na sitne kockice. U velikoj zdjeli kombinirajte svinjsko meso, mast ili pancetu, sol, šećer, bijeli papar, muškatni oraščić, korijander, đumbir i sitno nasjeckani češnjak. Dodajte i pistacije ili masline. Prođite smjesu kroz mlin za meso ili koristite blender dok ne postane fino mljevena i dobro pomiješana. Pripremite crijevnu opnu za punjenje kobasice. Stavite smjesu u posudu za punjenje kobasica i pažljivo je punite u opnu, pazeći da izbjegnete mjehuriće zraka. Kada ste napunili opnu, vežite krajeve i napravite nekoliko rezova po površini kako bi se mortadela ravnomjerno pekla. Stavite mortadelu u peći u pećnici na 160°C oko 1,5 do 2 sata. Izvadite mortadelu iz pećnice i ostavite je da se potpuno ohladi prije nego što je narežete na tanke ploške.