Kuhinja od davnina – Naši stari jeli su bolje

Tko ne voli dobro jesti? Većina ljudi. Nezainteresirano pripremaju industrijsku, kupovnu hranu ili naručuju fast-food izvana. Samo da je masno jer u masti je slast. Ne, ne, ne, krivo. Vaš mozak tako misli jer premalo spavate. Znanstveno je dokazana veza između manjka sna i želje za masnom hranom i slatkišima.

Duhanski dim uništava receptore okusa u ustima. Žestoki alkohol isto. I na kraju završite na svinjskoj masti i slatkišima a okusa je nebrojeno. Praktički svaka tvar ima svoj šmek.

Stari ljudi su bolje jeli. To je fakta. Više su se oslanjali na drvo. Goruće drvo daje poseban sens. Danas većina ljudi stavlja hranu u mikrovalnu ili ju prži na tavi.

Za predjelo juha od gljiva - šampinjoni i vrganji. Aperitiv rakijica a onda pazi slijed: pizza iz krušne peći (rajčica, sir, kulen, ljuti feferoni, crvena paprika, klinčići)? Mmmmmmm da. Plata miješanog mesa: tanko rezana piletina, meka teletina i vruća janjetina sa pekarskim krumpirom i zelenom salatom? Samo servirajte. Pečena patka? Premasno. Dajte mi radije neki riblji specijalitet npr. svježa, netom ulovljena pastrva sa umakom od češnjaka i limunom! Gulaš od divljači - veprovo meso, grašak, mrkva, prirodni začini? Može - ali ne često da ne podivljam. I uz svako jelo dolazi vrhunsko vino: moj izbor je Krauthaker Crni Pinot 2019. Odvojite 1 dcl vina. Za desert: žele od naranče sa komadićima čokolade i preljevom od malina. Zavirio sam u bakinu škrinju recepata i za vas izabrao 5 jela (jedno predjelo i 4 glavna u slijedu ili zasebno pojačana porcija plus desert) koje preporučujem ponuditi gostima za nadolazeće blagdane. Uz spomenutu kapljicu.

Sastojci za juhu od gljiva:
80g maslaca
2 srednje velika luka, narezana
1 češnjak, smrvljen
500g gljiva, fino narezanih (250g šampinjona i 250g vrganja)
2 čajne žlice brašna
začinsko bilje (peršin i vlasac)
1l vode

Priprema jela:
Ubaciš sve sastojke navedenim redoslijedom i kuhaš na tihoj vatri, uz polagano miješanje, pola sata sve dok para ne poprimi esenciju začinskog bilja. To je znak da su sastojci dobro prokuhani. Poslužiš u zdjelicama za juhu.

Sastojci za pizzu:

2.5 dcl mineralne vode
10g svježeg kvasca
400g bijelog brašna
1 čajna žlica maslinovog ulja
250g posebnog sira
100g kulena
100g crvene paprike
8 ljutih feferona
Umak od rajčice:
2 čajne žlice maslinovog ulja
1 luk, narezan
1 češnjak, smrvljen
1kg svježih rajčica

Priprema umaka od rajčice:
Provučeš rajčicu kroz drobilicu i ukloniš otpad. Pomiješaš amorfnu masu sa maslinovim uljem, lukom i češnjakom. Vrtiš kuhaču u loncu dok se ne postigne emulzija.
Priprema jela:
Pomiješaš brašno, kvasac i maslinovo ulje te zaliješ vodom. Mijesiš tijesto pa ga razvučeš pola metra dužine na pola prsta debljine a rubove na pola dužine palca. Dakle, primjenjujemo kulinarsko pravilo "pola" - lako je upamtiti: 0.5 / 0.5 / 0.5. Ravnomjerno prekriješ tijesto umakom od rajčice i sirom. Posložiš kulen, crvenu papriku i 8 ljutih feferona u krug. Pizza se peče u krušnoj peći, na vatri, 20 minuta dok kora ne zahrska.

Sastojci za platu od miješanog mesa:
1/2 kg piletine
1/2 kg teletine
1 kg janjetine
1/2 kg mladog luka, očišćenog
1/2 kg paradajza, opran i narezan na ploške
2 kg krumpira
čajna žlica ružmarinovog ulja
šaka lovorovog lišća
0.5 dcl svježe cijeđenog soka od jabuke
1 hladno pivo

Nakon što smo ispekli pizzu, u krušnu peć stavimo rešetku za meso i razgrnemo žar tako da se toplina širi u svim smjerovima jednako. Posložimo meso na rešetku i dodamo začine. Prelijemo meso sokom od jabuke. Dok čekamo da se meso ispeče - popijemo hladno pivo da utažimo žeđ.

Sastojci za soak, pac ili dip (namjerno izbjegavam riječ „marinada“):
150 g crvenog luka
150 g mrkve
100 g celerovog korijena
2 češnjaka
prstohvat lovorovog lišća
1 dcl vinskog octa
1 dcl crnog vina

Zašto upotrebljavam pojmove soak, pac ili dip? Zašto namjerno izbjegavam riječ „marinada“? Više je razloga. Prvi i najbanalniji je taj što riječ zvuči kao kovanica osobnih imena „Marin“ i „Nada“ a samo sam ja gospodar svoje prehrane, nitko drugi osim mene samog. Drugi razlog je što „mariniranje“ zvuči slično kao „uriniranje“. Sasvim sigurno ne želim da mi netko marinira ili urinira po hrani. Treći je razlog, a možda bi trebao biti prvi, što riječ marinada završava sa „ada“. Ada Ciganlija je riječna sprud u Beogradu pretvorena u mjesto zabave. Kako vam zvuči: „marinada ciganlija“? Tamo tisuće ljudi ulazi u vodu nakon što su popili pivo i pojeli tortillu. Neka svaki drugi obavi malu nuždu, svaki treći veliku a neka sraćka svaki peti – i evo vam vaše balkanske marinade. Hvala lijepo, meni dajte soak, pac ili dip.

Sastojci za pastrvu sa umakom od češnjaka i limunom
sol, papar
maslinovo ulje
ružmarin
češnjak
svježa, netom ulovljena pastrva
majčina dušica, timijan ili origano
1 limun
1 čajna žlica ljutog hrena

Rešetka roštilja mora biti potpuno čista. Očišćenu i zagrijanu rešetku potrebno je dobro namastiti. Za to koristimo komad slanine kojim trljamo rešetku dok ne postane sjajna. Uzmite čistu staklenu ili keramičku posudu pa u nju ulijte maslinovo ulje i dodajte začine (osim hrena). Očistite ribu i stavite ju u posudu. Svaku ribu prije stavljanja na roštilj dobro umočite u posudu sa uljem i začinima. Nakon 10 minuta pečenja okrenite ribu. Koristite lopaticu za odvajanje da riba ne pukne. Zatim nastavite peći drugu stranu ribe. Kada je gotovo, vratite pastrve u posudu, posipajte ljutim hrenom i iscijedite limun.

Gulaš od tri vrste divljači a la carte alla cacciatora: vepar, srna, zec
300g veprovog, 300g srninog, 300g zečjeg mesa
1 češnjak
2 čajne žlice brašna
1 čajna žlica crvene paprike
1 čajna žlica soli
½ čajne žlice papra
prstohvat kopra i korijandera
1 konzerva rajčice
3 mrkve, narezane
2 celera
4 krumpira
3 lovorova lista
250g integralne smeđe riže dugog zrna
150g krumpira

1 dcl crnog vina

Stavite sve sastojke u zdjelu, osim lovorovog lišća, i dobro promiješajte. Dodajte vode tek toliko da potopite sadržaj. Kuhajte na srednje jako dok voda ne zakuha. Smanjite plamen i kuhajte još 2 sata na laganoj vatri. Stavite lišće lovora, umiješajte 1dcl crnog vina i ostavite preko noći da meso upije esencije.

Sastojci za žele kolač:
5 pakiranja želatine bez konzervansa
2 dcl soka od naranče
50g šećera u prahu
pola čokolade standardne veličine razlomljena na sitne komadiće
gusti sok od maline

Sipajte želatinu u 2dcl vode i pomiješajte. Zagrijte sok od naranče i sipajte šećer pa promiješajte dok šećer ne emulgira. Ulijte želatinu i miješajte dok se ne otopi. Prelijte sve u dovoljnu veliku staklenu posudu i ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu pa steriliziranom pincetom umetnite komadiće čokolade. Na kraju prelijte dobiveni žele sokom od maline.